OPTIMASI BIOAKTIF PADA TELUR UNGGAS

PENDAHULUAN

            Dalam lingkup teknologi pascapanen peternakan, teknologi pangan mempunyai peranan penting dalam pemanfaatan hasil ternak sebagai bahan pangan, sejak saat panen hingga menjadi hidangan siap konsumsi. Paradigma pembangunan peternakan di era globalisasi dewasa ini sudah bergeser dari peningkatan produksi kearah peningkatan nilai tambah melalui pemanfaatan hasil, sehingga  tuntutan terhadap pangan hewani akan terus meningkat baik jumlah, mutu, maupun variasi bahan dan produknya, terlebih lagi globalisasi mensyaratkan kompetisi yang ketat dalam perdagangan pangan. Sentuhan teknologi pangan diharapkan mampu mengembangkan produk olahan hasil ternak yang inovatif dan berdaya saing tinggi (Legowo, 2007).

Produk peternakan telah terbukti merupakan sumber nutrisi yang lengkap dan seimbang. Salah satu produk peternakan tersebut adalah telur. Telur ini memegang peranan penting sebagai sumber nutrisi utama yang disukai oleh seluruh lapisan masyarakat. Telur memiliki kandungan protein tinggi dengan asam amino yang lengkap, serta kandungan vitamin dan mineral yang seimbang. Keunggulan yang dimiliki telur ini berpotensi untuk dapat dijadikan sebagai produk pangan fungsional. Akan tetapi, adanya anggapan sebagian orang bahwa telur berkontribusi terhadap asupan kolesterol menuntut adanya rekayasa teknologi produksi, sehingga dapat meningkatkan daya terima konsumen dan karakteristik fungsional.

Telur sebagai salah satu pangan hewani penggunaannya sangat berkembang. Pemanfaatan telur sebagai bahan pangan tidak hanya melalui pola konsumsi langsung, tetapi pada hampir semua produk olahan pangan memanfaatkan telur, baik digunakan secara utuh, yaitu putih dan kuning telur, maupun penggunaan terpisah yaitu putihnya saja atau kuningnya saja, dan penggunaan komponen-komponen tertentu dari telur, misalnya lesitinnya saja. Dalam perkembangannya, disamping telah banyak dilakukan teknik pengolahan telur untuk meningkatkan daya tahan serta kesukaan konsumen, pengawetan dengan tujuan tertentu juga telah mulai dikembangkan misalnya, dibuat tepung untuk digunakan dalam berbagai produk olahan pangan. Hal menarik adalah sekarang ini telur telah dikembangkan untuk  manfaat yang lebih besar, sebagai pangan fungsional.

TELUR SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

Pangan fungsional merupakan makanan yang bermanfaat bagi kesehatan di luar nutrisi dasar atau bermanfaat bagi kesehatan di  luar zat gizi yang tersedia (de Roos, 2004 dalam Susanto dan Fahmi, 2012). Pangan fungsional menurut Health  Canada Shahidi (2009) dalam Susanto dan Fahmi (2012) didefinisikan sebagai produk yang menyerupai makanan tradisional tetapi bermanfaat bagi kesehatan.

Berdasarkan Wikipedia Indonesia bahwa pangan fungsional merupakan pangan alami atau pangan olahan yang mengandung komponen bioaktif sehingga dapat memberikan dampak positif pada fungsi metabolisme manusia. Dalam dokumen konsensus “Scientific Concepts of Functional Foods in Europe” yang dikeluarkan oleh European Commission Concerted Action on Functional Food Science in Europe (FUFOSE) mendefinisikan pangan dapat dikatakan memiliki sifat fungsional jika terbukti dapat memberikan satu atau lebih manfaat terhadap target fungsi tubuh (selain fungsi gizi normalnya) dengan cara yang relevan dapat memperbaiki status kesehatan dan kebugaran serta menurunkan risiko penyakit.

Penggunaan telur sekarang ini tidak hanya sekedar ditujukan sebagai penyedia kebutuhan gizi sehari-hari. Teknologi industri peternakan unggas yang semakin maju berimplikasi pada produksi telur yang semakin tinggi, sehingga menjadi pendorong dimulainya pengolahan telur mengarah pada produk yang lebih berkualitas.  Produk-produk bioaktif yang bersumber dari telur telah mulai dikembangkan. Perkembangan penelitian bioteknologi telah menjadi dasar penggalian telur kepada penelitian lebih mendalam tentang manfaat yang lebih besar dari telur dan prospeknya dimasa depan (Chen and Ji-Lan, 2009).

Filosofi  yang mendasari sehingga telur memiliki potensi besar untuk diteliti lebih lanjut adalah bahwa telur mengandung komponen-komponen yang sangat penting untuk kehidupan. Embrio yang menempati ruang dalam telur, yang kemudian memanfaatkan seluruh kandungan telur hingga mampu membentuk seekor individu yang sempurna sebagai seekor hewan.  Oleh para ahli kemudian komponen telur ini diamati dan dipelajari selama bertahun-tahun, dan diperolehlah penemuan tentang kandungan bioaktif dari telur untuk kebutuhan nutrisi, kesehatan dan bioteknologi (Anton et al., 2005). Pesatnya pertumbuhan bioteknologi, pertanian, dan industri makanan mengarah ke generasi yang membutuhkan protein berkualitas tinggi dalam jumlah besar  yang berasal dari telur maupun dari by-product yang dapat digunakan untuk konsumsi manusia dengan dikonversi menjadi produk dengan nilai tambah dengan tujuan peningkatan gizi dan sifat fungsional (Graszkiewicz et al., 2010) Prof. Tadeusz Trziszka dari Wroclaw University telah mempelajari sifat bioaktif telur dan mulai mengembangkan telur untuk nutreutical dan preparasi biomedical [http://ovocura.agena.kei.pl/userfiles/ST6%20Ovocura%20Project_10796%20Pro_POST%20SIGN%20OFF%20AMEND.pdf].

Senyawa bioaktif adalah: " Senyawa yang memiliki kapasitas dan kemampuan untuk berinteraksi dengan satu atau lebih komponen dari jaringan hidup dengan menghadirkan berbagai kemungkinan efek ". Asal zat ini dapat alami berasal dari darat atau air; tanaman, hewan atau sumber lain ( misalnya mikroorganisme ) atau sintetik, sebagian atau seluruhnya. (Guaadaou, 2014).

1.   Kerabang Telur dan Membran Telur

            Cangkang telur dan membran merupakan bahan limbah murah dan berlimpah yang menunjukkan karakteristik menarik untuk banyak aplikasi potensial. Cangkang ini dibentuk terutama oleh kalsium karbonat (CaCO₃) dan digunakan secara luas sebagai pakan ternak, pengganti kapur (Ca(OH)₂ ) atau pupuk. Selain itu, membran kulit telur memiliki kandungan komponen bioaktif tinggi, serta sifat retensi kelembaban dan biodegradasi yang memiliki potensi untuk digunakan dalam aplikasi klinis, comestic, nutraceutical dan nanoteknologi. Membran kulit telur juga telah digunakan untuk bioasorpsi logam berat dan pewarna dan sebagai template untuk mensintesis nanopartikel logam. Kombinasi biomaterial nanosized kalsium fosfat (Ca₃(PO₄)₂) disintesis dari cangkang telur dan cangkang membran menunjukkan harapan untuk mengembangkan sistem pengiriman obat dan kawat nano untuk perangkat elektronik . Selain itu, produk turunan, protein membran kulit telur larut (Soluble Egg membran Protein = SEP) memiliki aplikasi dalam rekayasa jaringan (Christianne and Maxwell, 2011). Pemanfaatan cangkang telur juga telah dilakukan sebagai sumber asam sialat (Nakano et al., 1994). Asam sialat  adalah zat gizi golongan karbohidrat yang banyak ditemui dalam susunan saraf manusia, termasuk di otak. Di otak asam sialat akan berikatan dengan DHA dan sfingosin (sejenis zat lemak) untuk membentuk zat baru bernama gangliosida. Gangliosida merupakan komponen utama membran sel yang terkandung dalam jumlah besar di susunan saraf manusia, terutama otak. Gangliosida dianggap berperan penting dalam proses belajar dan pembentukan memori anak. Asam sialat bisa didapatkan bayi dari ASI (Anonim, 2007).

Cangkang dan membran telur menurut King’ori (2011) mempunyai berbagai kegunaan, antara lain sebagai pupuk yang memasok kalsium dan amandemen untuk tanah asam. Obat untuk osteoporosis dan motilitas bersama penyakit. stabilizer tanah untuk digunakan sebagai bahan bangunan.   Suplemen kalsium untuk lapisan hybrid di akhir tahap produksi yang meningkatkan produksi telur dan meningkatkan kualitas shell.  Dalam karya seni untuk produksi mosaik dan sebagai perekat dalam alat musik. Dalam kosmetik dan operasi akibat  terbakar di mana dapat meningkatkan penampilan kulit (operasi plastik). Dalam ortopedi dan kedokteran gigi sebagai bantuan pengobatan. Dalam pengobatan pasien kanker untuk meningkatkan jumlah otot dan penebalan rambut.   Dalam olahraga gizi untuk meningkatkan kinerja atlet.  Dalam industri makanan sebagai pemberi rasa makanan.   Dalam fotografi untuk produksi alat bantu fotografi.

2.    Putih telur

Putih telur mengandung sejumlah protein dengan menunjukkan aktivitas antimikroba yang bertindak sebagai bagian dari sistem pertahanan alami dari telur. Beberapa komponen putih telur antara lain adalah lisozim, ovalbumin, ovotransferrin dan avidin (Mine and Kovacs-Nolan, 2005; Yu et al., 2014), ovomucoid, avidin, cystatin, ovoinhibitor, lipoprotein glycoprotein (Yu et al., 2014). Sifat anti-adhesif yang dapat diperoleh dari ovomucin (Mine and Kovacs-Nolan, 2005). Activitas immunomodulasi oleh ovalbumin. Anti kanker oleh ovomucin yaitu  β-ovomucin diketahui mempunyai efek cytotoxic pada culture sel tumor dengan menghambat  pertumbuhan dan merusak sel pada sel sarcoma, sedangkan α-ovomucin mempunyai efek antitumor pada double-grafted tumor system (Hiidenhovi, 2007).

Putih telur memiliki aplikasi dalam diet lansia karena mudah dicerna  dan mudah melepaskan asam amino esensial. Lisozim, dari protein telur, digunakan sebagai pengawet alami makanan dan ditambahkan ke pasta gigi, obat kumur dan permen kunyah (chewing gum) untuk mencegah infeksi gusi (Anonymous, 2008)

Beberapa protein putih telur telah ditemukan memiliki sifat antibakteri. Lisozim dan avidin sekarang sedang dipisahkan secara komersial menggunakan pertukaran resin kation untuk beberapa aplikasi. Samuelson et al., (1985) dalam Froning (1998) menemukan bahwa kombinasi lisozim dan EDTA efektif terhadap Salmonella typhimurium yang terdapat pada kaki broiler. Avidin (sistem avidin-biotin) digunakan secara luas sebagai alat diagnostik medis. Ada kemungkinan banyak kesempatan untuk menggunakan protein putih telur untuk sifat antibakteri karena telah dimilikinya teknologi untuk memisahkan protein putih telur komersial (Froning, 1998).

Penelitian yang telah dilakukan oleh  Cegielska-Radziejewska et al. (2008) terhadap monomer lisozim memperlihatkan aktivitas antibakteri yang kuat terhadap organisme Gram-positif. Keadaan ini menunjukkan aplikasi praktis dalam industri pengolahan makanan, dalam bidang kedokteran dan industri farmasi. Mereka merekomendasikan menggunakan lisozim dalam industri pengolahan makanan dihubungkan terutama dengan aplikasinya sebagai pengawet alami. Dalam aplikasi industri pangan enzim ini banyak digunakan sebagai pengawet untuk daging, ikan dan produk-produk olahannya, untuk susu dan produk susu, serta untuk buah dan sayuran. Industri farmasi menggunakan enzim ini dalam pembuatan obat-obatan ajuvan untuk antibiotik dan analgesik, digunakan juga dalam pengobatan infeksi virus dan bakteri, dalam pengobatan leukemia dan penyakit neoplastik. Lisozim juga digunakan sebagai agen diagnostik, menjadi indikator kejadian dan perkembangan perubahan patologis pada manusia dan hewan. Sedangkan dimer lisozim sebagai bentuk modifikasi juga telah dilakukan oleh Ibrahim et al. (1991; 1996), Lesnierowski et al. (2004) dan Kijowski et al.(2006) dalam Cegielska-Radziejewska et al. (2008) memperlihatkan aktivitas spesifik baru dalam kaitannya dengan bakteri Gram-negatif. Dijelaskan bahwa sebagai hasil dari dimerisasi, lisozim tidak memperlihakan kehilangan aktivitas terhadap bakteri gram-positif. Bentuk dimer lisozim telah digunakan dalam pengobatan bakteri dan penyakit hewan virus. Sebuah obat yang diproduksi atas dasar lisozim dimer menunjukkan aktivitas imunostimulan dan immunocorrective.

Industri makanan terus memanfaatkan lebih banyak antioksidan alami. Negbenebor dan Chen (1985) dalam Froning (1998) mengamati bahwa penambahan putih telur ke daging unggas giling menurunkan nilai oksidasi selama pemasakan. Dalam studi lain, Froning et al. (1986) mengamati bahwa conalbumin adalah antioksidan yang efektif ketika ditambahkan ke daging kalkun giling.

Edible film, yang dapat mengikat antioksidan, antimikroba dan rempah-rempah, dapat dibuat dari putih telur, sebagai paket larut air (kantong) untuk bahan dalam industri makanan, kimia, dan farmasi (Froning, 1998).

Secara khusus Yu (2014) merangkum fungsi putih telur dengan sifat dan fungsi biologinya sebagaimana Tabel  berikut:

Tabel 1, Karakteristik Protein Telur

Protein	Berat molekul (Da)	pI	Functional or biological properties	Utilitas
Ovalbumin	45 000	4.5	Aktivitas Antihipertensi; aktivitas antimikrobial; Aktivitas antioxidant; Menghambat –glucosidase	ACE inhibitor
Ovotransferrin	76 000	6.1	Aktivitas antimicrobial; Activitas antioxidant	Immunomodulatory therapy
Ovomucoid	28 000	4.1	Penghambat trypsin; penghambat Catalase	Pemberian insulin atau protein secara oral
Ovomucin	(5.5–8.3) × 106	4.5–5	Menghambat absorbsi cholesterol	Probe untuk mendeteksi bacteria
Lysozyme	14 300	10.7	Aktivitas antimikrobial; aktivitas anti-HIV; aktivitas antitumor	Pengawet pangan alami; Perawatan kesehatan mulut
G2 globulin	(3.0–4.5)×104	5.5	Tidak ada laporan data	Tidak ada laporan data
Ovoinhibitor	49 000	5.1	Penghambat serine proteases	Tidak ada laporan data
Ovoglycoprotein	24 400	3.9	Tidak ada laporan data	Probe untuk mendeteksi bakteri
Ovoflavoprotein	32 000	4	Tidak ada laporan data	Tidak ada laporan data
Ovomacroglobulin	(7.6–9.0)× 105	4.5	Tidak ada laporan data	Tidak ada laporan data
Cystatin	12 700	5.1	Tidak ada laporan data	Tidak ada laporan data
Avidin	68 300	10	Tidak ada laporan data	Pengobatan kanker
Phosvitin	36000–40000	Tidak adal laporan data	aktivitas Antiosidant; aktivitas pengkelat logam ; aktivitas emulsifikasi; antibvitas antimikrobial	Pengikat besi dan kalsium

3.    Kuning telur

Telah berlaku umum bahwa telur selain menjadi sumber makanan sehari-hari, juga dapat digunakan sebagai bahan baku makanan khusus, nutraceutical, farmasi dan produksi kosmetik. Aktivitas biologis sebagian besar zat yang disajikan dalam materi telur berhubungan dengan sifat anti - mikroba dan anti - kanker serta fitur imunogeniknya. Karena penggunaan aditif pakan generasi baru dan teknik imunisasi ayam, komposisi kimia dan biologis telur dapat dimodifikasi dan diperkaya dengan komponen yang diinginkan, seperti asam lemak n-3 (asam alfa-linolenat (ALA), asam docosahexaenoic (DHA), fosfolipid, vitamin, mikronutrisi. Bahan telur juga dapat digunakan untuk produksi biopreparation  baru untuk profilaksis berbagai penyakit peradaban, seperti jantung dan penyakit kardiovaskuler, kanker, gangguan neurogeneratif,  penyakit metabolik tulang dan lain-lain. kemajuan ilmu pengetahuan telur yang baru diperbolehkan untuk menemukan zat bioaktif baru, seperti monomer dan dimer cystatin dan yolkin. Sekarang diperlukan metode untuk mengembangkan isolasi zat aktif biologis efisien yang terkandung dalam telur, yang akan memungkinkan untuk menghasilkan generasi baru suplemen diet dan produk biomedis. Tampaknya generasi baru telur bisa menjadi sumber yang terbaik untuk produksi alami , suplemen diet nutraceutical bernilai tinggi, dan juga persiapan biomedis dan biocosmetic. Pemanfaatan kuning telur terutama dalam bentuk tepung adalah dengan dibuat tepung kuning telur fungsional, seperti lecithin (Trziszka et al., 2013).

Kuning telur sangat kaya zat aktif, misalnya phosvitin, IgY, fosfolipid atau vitamin yang digunakan dalam berbagai industri, termasuk farmasi, kosmetik dan industri makanan [24]. Phosvitin, yang mewakili 25% dari high-density lipoprotein (HDL) dalam fraksi granular dan protein utama IgY dari plasma fraksi λ-livetin di kuning telur  memiliki sifat biologis sangat menarik. Phosvitin, karena komposisi asam amino yang unik (lebih dari 55% dari residu asam amino serin) dan tingginya kandungan fosfor, mampu membentuk kompleks ion  dengan berbagai logam, seperti P ⁺, Na ⁺, Mg^{2 +}, Mn^{2 +}, Co^{2 +}, Fe^{3 +}. Karena sifat pengkelat ini, phosvitin menunjukkan antioksidan kuat dan aktivitas antimikroba. Phosvitin juga dianggap faktor dalam mencegah penyakit yang disebabkan oleh stres oksidatif, seperti usus kanker atau penyakit Alzheimer. Tugas utama dari IgY, terdapat dalam jumlah 8-20mg/ml dalam kuning telur, adalah untuk memberikan kekebalan humoral yang efektif pada anak terhadap patogen burung yang paling umum sampai iremergence dalam sistem kekebalan tubuh mereka sendiri. Selain itu, IgY memungkinkan pengobatan penyakit bakteri dan virus tertentu dalam peternakan ketika pengobatan konvensional mengalami kegagalan (Eckert et al., 2013).

Lu dan Baker (1986) dalam Froning (1998) mencatat bahwa phosvitin (protein kuning telur dengan kemampuan mengikat logam) adalah antioksidan yang efektif. Produk lain yang diperoleh dari kuning telur adalah protein kompleks yang dikenal sebagai yolkin yang telah dikembangkan oleh OVOCURA project, adalah peptida dengan berat molekul 4 – 36 kDa. Komposisi asam aminonya dikarakteristikkan dengan kandungan residu asam amino tinggi dan dengan kandungan methionin rendah.

PENUTUP

Telur tidak saja dijadikan sebagai sumber nutrisi harian, tetapi penelitian dan pengamatan terhadap berbagai kandungannya menjadikan telur sebagai sumber berbagai manfaat, mulai dari pemanfaatan sifat fungsional protein telur untuk aplikasi pangan, hingga pemanfaatan telur sebagai bioactive, pangan fungsional dan berbagai manfaat lain.